Colle Nobile, olio, Giorgio Tonti, olijfolie, San Marcello

Mi passi(e) l’olio?

Giorgio ontmoeten we in de zomer tijdens één van de vele evenementen in onze regio waar je streekproducten kunt proeven. Hij vertelt ons vol passie over zijn olijfoliebedrijf, dat hij samen met zijn vader 15 jaar geleden heeft opgezet. Omdat het zomer is kan hij ons maar één soort olijfolie laten proeven. De rest is al uitverkocht. Deze ene slok is voor ons, samen met zijn verhaal zo veelbelovend dat we afspreken om eind oktober zijn bedrijf ‘Colle Nobile’ tijdens de olijfoogst te bezoeken.

In de herfstzon tegen de achtergrond van het mooie heuvellandschap rond San Marcello ontvangen Giorgio en Chiara ons een paar weken later met een blije glimlach. Hij leidt ons door de olijfboomgaard en legt geduldig uit wat het verschil is tussen de olijfsoorten en hoe je dat terugvindt in de smaak.

Giorgio produceert vijf soorten olijfolie: Raggia, Mignola, Frantoio, Leccino en Rosciola. Per soort wordt gebruik gemaakt van één type olijf, monovarietale. Hierdoor krijgt iedere soort zijn specifieke kenmerken.

Giorgio is echt een man met een missie. De droom van Giorgio is dat mensen gaan begrijpen dat je olijfolie bij een gerecht zou moeten kiezen, zoals je wijn selecteert. Een goed restaurant zou naast een wijnkaart ook een olijfoliekaart moeten hebben. Hij ziet nieuwe interessante toepassingen voor olijfolie die het verheffen boven een ‘bakproduct’ of als iets wat je ‘over de sla doet’. Zijn missie is niet eenvoudig. Je moet eerst ervaren wat het smaakverschil en het verschil in zuiverheid is tussen olijfolie uit de supermarkt en olie direct van de boer. “Wat zouden jullie denken van olijfolie over ijs of verwerkt in chocolade?”, vraagt hij voorzichtig. We zijn direct enthousiast! “Ok, willen jullie het in december testen, als jullie er weer zijn?”. Natuurlijk willen we dat!

Op een mistige avond in december treffen we Giorgio weer voor een echte degustazione (proeverij). Eerst krijgen we een korte uitleg over hoe je olijfolie het best kunt proeven. Je legt één hand op je bekertje en je wacht even tot de olie een beetje opgewarmd is. Dan eerst ruiken en daarna proeven. Net als bij wijn laat je daarbij een beetje lucht door je tanden gaan om de smaken goed tot zijn recht te laten komen. Het is verbluffend om zelfs als ongeoefende proever de smaakverschillen te ervaren.

Je hebt olie die heel fris als appelsmaak begint maar uiteindelijk in je keel een pittige smaak geeft. Giorgio legt uit dat het oogsten van olijven per soort aankomt op een goede timing. Hij kiest voor kwaliteit boven hoeveelheid. Door de olijven iets later te plukken zou hij  er meer olie uit kunnen halen, maar dat zou de smaak niet ten goede komen.

Na het proeven van de vijf soorten komen als slotstuk de bonbons. “Zij zijn nog in de testfase hoor en we hebben ze alleen nog met Raggia, de rest is al op” zegt hij verontschuldigend. We zijn het er snel over eens dat dit goddelijke product wat ons betreft zo snel mogelijk in productie moet! Als toetje volgt dan nog een lepel ijs met olijfolie. Ook dat smaakt meer dan voortreffelijk. Met de gebruikelijke ‘mille grazie’ voor ons bezoek en de afspraak dat hij ons de volgende keer graag de andere bonbons laat testen neemt Giorgio afscheid van ons. In de inmiddels nog dichtere mist is voor ons na vanavond in ieder geval één ding helder: Giorgio zullen we nog vaak gaan bezoeken!